19 eylül pazartesi günkü Hürriyet 2'nin “şehir” baskısında “Siz hiç 'kefir' İçtiniz mi” başlıklı bir haber vardı. Haberde, “Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nin ürettiği peynirler ve içecekler, Rahime Utkuçal'ın Çankaya temsilciliğini yaptığı Agro- food'un açılış kokteyliyle tanıtıldı. Fakülte Dekanı Sabit Ağaçoğlu ürünlerden elde edilen gelirin eğitim ve öğretime harcanacağını belirtti" denmekte, bu arada kefirden de söz edilmekteydi. Şöyle:
Kokteylde en çok ilgiyi, sindirim sistemine, kalp-damar hastalıklarına, yüksek tansiyona iyi gelen ve hücre yenilemesinden dolayı kanser oluşumunu engellediği öne sürülen 'kefir' mayası çekti...
Hürriyet’teki haberde bir yanlış, Dekan Sabit Bey’in soyadıydı. Ağaçoğlu değil, Ağaoğlu olacaktı. Birde Hürriyet, Agro- food’un adresini vermemişti. Agrofood, Gaziosmanpaşa’ya çıkarken Arjantin Caddesi'nde 21/C’deydi. Telefonu: 4680601 'di. Aradığımda Rahime Utkuçal’ın bir arkadaşı Ömür Hanım vardı. Nasıl ilgi gördüklerini o anlattı. Prof. Sabit Ağaoğlu da yeterince maya üretmek için arkadaşları ile görüştüğünü bildirdi.
“Kefir", Aziz Nesin e göre Rusça bir sözcük olmalı. Gürcistan Büyükelçisi Nuri Bey, "yoğurt gibi" anlamına geldiğini söyledi. Gürcüler, kefire "matsoni" derlermiş. Tahsin Saraç Fransızca - Türkçe sözlüğünde açıklıyor: "Keçi, kısrak ya da inek sütünden yapılan bir Türk içkisi". İngilizce bir kaynak, kefirin Türitçeden geldiğini, "keyif" anlamına kullanıldığını belirtiyor. Kefirin, insana bir esenlik, erinç, keyif verdiğine kuşku yok. Ama anlaşılan “kefir" Kafkasya'dan Avrupa'ya geçmiş de, Avrupa'da olduğunca Türkiye’de tanınmamış. Kefiri, ata içkisini neredeyse unutmuşuz! Aziz Nesin, Moskova'ya gittikçe kefir içermiş!
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Süt Teknolojisi Bölümünden Doç. Dr. Celalettin Koçak ile Asuman Gürsel, “kefir”le ilgili olarak bildirilerinde özetle şöyle diyorlar:
Kefir çok eski bir fermente (mayalı) süt mamutu olup, hammaddesi keçi, koyun ve inek sütüdür. Yüzde 0.6-0.8 alkol içermesi nedeniyle fermente süt içkisi olarak tanınır. Günümüzde kefirin birçok hastalıklar üzerindeki iyileştirici etkisinden dolayı önemi artmıştır...
... Bugün dünyada yoğurttan sonra en fazla tanınan fermente süt mamullerinden birisi de kefirdir. Çok eski çağlardan beri Kafkasya 'da üretilen kefir, buradan dünyaya yayılmıştır. Çoğu kez, içilecek kıvamda olması ve alkol içermesi nedeniyle fermente, süt içkisi olarak tanımlanır. Kefire karşı duyulan ilgi, günümüz araştırıcılarının sağlık yönünden önemli gördükleri bir süt içkisi olması nedeniyle gittikçe artmakladır. Bilindiği gibi gıdaların besin değerlerinden başka hastalıklara (sayrılıklara) karşı şifakâr etkileri tıp âleminde ve insan sağlığında gittikçe artan bir önem kazanmaktadır. Bunlar arasında da kefirin özel bir yeri vardır.
Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya'da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaşması dikkatleri çekmiştir...
Kefir taneleri: Kefirin diğer fermente süt ürünlerinden farklılığı, yapımında fermantasyonu sağlamak üzere kefir tanelerinin kullanılmasıdır. Kefir taneleri, Kafkasya'da keçi tulumu içinde, inek sütünün, dana ve koyun şirdenleri ile pıhtılaştırılması sonucunda elde edilir. Pıhtılaştırmanın yapıldığı tulumun iç yüzeyinde birkaç hatta sonra süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur. Bu kabuk tabakası alınır ve bölünerek kurutulur. Kuruma sonunda oluşan küçük topaklar kefir taneleridir.
Kefir taneleri, sarımtrak renkte olup, takriben bezelye büyüklüğündedir. Şekilleri düzgün olmayan kefir taneleri suda erimez. Süte katıldıkları zaman ise şişerler ve renkleri beyazlaşır. Bu taneler kazein ve birbirleriyle ortaklaşa yaşayan mikroorganizmlerin meydana getirdiği jelatinimsi kolonilerden oluşmuştur. Bu kolonilerin florasına (gelişmesine) bakteri ve mayalar hakimdir...
" Prof. Dr. Nesrin Kaptan ile Dr. Asuman Gürsel, "Laboratuvar ve Ev Koşullarında Yapılan Kefirin Bazı Özellikleri Üzerinde Araştırmalar" çalışmasında bazı ilginç sonuçlar elde ettiklerini açıkladılar. 160 kişiye anketler vererek sonuçları değerlendirdiler. Gelen yanıtlara göre özellikle 26-65 yaşları arasındaki 100 kişide6-9aylık kullanım süresinde bağırsak bozukluklarının yüzde 100, uykusuzluğun yüzde 60-70. sinirsel depresyonun yüzde 50-80 ve yüksek tansiyonun da yüzde 30-50 oranında düzeldiği saptandı. Hatta toplam kefir kullananların yüzde 70'inin kullandıkları bütün ilaçları da bıraktıklarını açıklamaları araştırıcıları sevindirmiş olmalı ki Kaptan ile Gürsel şu öneride bulundular
Bir ön araştırma olarak kabul ettiğimiz bu çalışma sonuçlarının olumlu olması nedeniyle konunun sağlık kuruluşlarıyla birlikte daha geniş boyutlarda araştırılmasının yararlı olacağı kanısındayız.
Kafirin bazı şikayetlerde kullanılması ile ilgili öneriler (Tepyt ve Hytmar 1974).
Sinirsel depresyon: Her gün 1 litre, not: (2-3 kez alınabilir.)
Bronşit-Astım: Her gün 1 litre, (ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince.)
Kabalık - kan bozuklukları: Her gün 1 litre, (ağır vakalarda büyükler 2 litre.)
Çıbanlar Her gün 1 litre, (hastalık süresince).
Egzama: Her gün 1/2 litre, (ayrıca hastalıktı yerlere sürülme- ti.)
Yüksek tansiyon: Her gün 1 litre.
Enfeksiyonlarda: Her gün 1 litre.
Safra bozuklukları: Her gün 1 litre.
Sarılık: Her gün 1/2 litre. (Not: Tatlı kefir kullanılmak, yatarken 2-4 hafta düzenli alınmalı.)
Aşırı dışarıya çıkma: Her gün 1/2 litre (Düzelinceye değin.)
(Tatlı kefir 12 saatte yapılan kefir, bu aynı zamanda kabızlığa karşıdır. 48 saatte yapılan kefir kabız yapmakta. M.E.)
(Evlerde yapılacak kefir mayaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Süt Ürünleri Bölümü'nden sağlanabilir. Ziraat Fakültesinin telefonu. 0.312.3170550, bu konularda ayrıntılı bilgi almak için: Doç. Dr. Celalettin Koçak, tel. 3170550/1351).
Sağlıkla yaşayın!